Söğüş (Aufschnitt) ist ein sehr beliebtes Streetfood bzw. Katerfrühstück in Izmir, ein gekochtes kaltes Fleisch aus Lammkopf/-hals und Innereien, in seiner einfachsten Form, serviert in Dürüm (Fladenbrotrolle) mit viel Gewürzen, Kräutern, Rotzwiebeln und Tomaten.
Nachdem ich mein erstes Stück Reh (Türkisch: Karaca) erlegt und natürlich als erstes den köstlichen Rücken gemeinsam mit Freunden verspeist hatte, war ich sehr lange auf der Suche nach einem besonderen Rezept für den Rehhals. Da die wenigen Standardrezepte (geschmort, Suppe oder einfach Basis für Rehfond) mich nicht angesprochen haben, machte ich mich wieder auf die Suche nach einem eigenen Fusion-Rezept. Schlussendlich habe die Delikatesse aus Izmir mit Rehhals, Beuschel, Herz, Leber und Nieren zu kombinieren gewagt.
Dabei habe ich das Fleisch (Hals und Innereien) in großen Mengen gekocht und die Suppe bzw. den Rest des Fleisches, den ich nicht für Söğüş verwendet habe, für später aufgehoben. Serviert habe ich es als Vorspeise, eine kleine Rolle pro Portion, begleitet wiederum von einem Ägäischen Autochthonen, Urla Serendias Rosé 2017
Zutaten für 4 Personen
Rehhals (als Ganzes, Rest zum Aufheben/Einfrieren)
Innereien je nach Geschmack (So viel wie ihr wollt, Rest zum Aufheben/Einfrieren)
2 Tomaten
1 rote Zwiebel
1 Bund Petersilie
Kreuzkümmel
Sumach
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Herz, Beuschel, Nieren und Leber gut waschen, Rehhals in große Stücke schneiden und alles (zusammen mit Knochen) in einem großen Topf mit Wasser köcheln lassen, bis das Fleisch weich wird.
Das gekochte Fleisch von Knochen trennen, auslösen, in ganz kleinen Würfel schneiden und kalt stellen. (Die Suppe zur späteren Verwendung aufheben.)
Zwiebel halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden, Petersilie hacken und alles in einer Schale mit Salz und Sumach zu einem Salat vermengen und rasten lassen. Vor allem ist es wichtig, dass die Zwiebel mit Salz gut vermengt wird, damit sie ihre Schärfe verliert.
Tomaten halbieren und in Scheiben schneiden. Das kalte gemischte Fleisch (Anteil von Innereien je nach Geschmack) mit Salz, Pfeffer, Pul Biber und (viel) Kreuzkümmel abschmecken.
Dürüm mit Nar ekşisi (Granatapfelsirup) bestreichen, die gewürzte Fleischmischung gleichmäßig darauf verteilen, mit Tomaten und Salat zudecken.
Die Dürüms aufrollen und halbiert servieren.
Weinempfehlung: Da das Fleisch mit intensiven Gewürzen abgeschmeckt und kalt serviert wird, ist die Fleischsorte für die Weinauswahl alleine nicht ausschlaggebend. Die Gewürzintensität und Schärfe dieses Gerichtes soll man nämlich mit einem halbtrockenen Wein ausgleichen. Meine Auswahl war Urla Serendias Rosé 2017. Dieser Wein mit seinem aromatischen und fruchtigen Trinkfluss war eine sehr gelungene Begleitung zu meiner ersten Wildvorspeise mit Ägäischen Geschmacksnoten.
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